جهان مدرن

شیر یک غذای کامل و مغذی برای سلامت بدن است که از همان ابتدای تولد، جزو رژیم غذایی انسان قرار می‌گیرد و در طول زندگی نیز معمولا خود و فرآورده‌هایش از اصلی‌ترین مواد خوراکی روزانه محسوب می‌شود.

 

امروزه شیر به شکل‌های مختلف با طعم‌ها و بسته‌بندی‌های گوناگون در دسترس قرار دارد و این موضوع باعث شده خیلی از افراد، فرآورده‌های ترکیبی را جایگزین شیر ساده و تازه در رژیم غذایی خود کنند.

 

بعضی نیز ممکن است شیرهای خام دوشیده‌شده از دام را به شیرهای پاستوریزه ترجیح دهند، اما آیا آن فرآورده‌های ترکیبی می‌تواند به اندازه شیر ساده، پاسخگوی نیازهای بدن باشد؟ آیا شیرهایی که در دسترس ما قرار می‌گیرد، همگی از سلامت کامل برای مصرف برخوردار است؟

 

دکتر محمدرضا وفا، متخصص تغذیه، درباره انواع شیر و ارزش تغذیه‌ای آنها اطلاعاتی را در اختیار ما قرار داده و روش‌های شناسایی شیرهای سالم را نیز معرفی کرده ‌است. چه شیر جزو لاینفک رژیم غذایی شماست و چه علاقه‌ای به این غذا ندارید و کمتر از آن استفاده می‌کنید، خواندن این مطلب برای شما مفید خواهد بود.

 

شیر یک ماده غذایی فوق‌العاده مفید است که حتما باید در رژیم غذایی افراد وجود داشته باشد. با این‌حال بعضی‌ها طعم شیر را دوست ندارند و همین موضوع باعث می‌شود با توجه به نیاز بدن، سعی کنند از فرآورده‌های دیگری که با شیر درست می‌شود و طعم متفاوتی هم دارد، بهره بگیرند.

 

همه محصولاتی که امروزه به شکل شیرموز، شیرعسل، شیرخرما، شیرکاکائو، شیرنسکافه و... در بازار وجود دارد، فرآورده‌های ترکیبی است که با شیر مخلوط شده و در واقع به منظور ایجاد تنوع و پذیرش بیشتر برای مصرف‌کننده تهیه می‌شود.

 

یکی از رسالت‌های اصلی صنایع غذایی، ایجاد تنوع در خوراکی‌های مختلف است. بنابراین در مورد شیر، برای افرادی که ممکن است طعم شیر ساده را دوست نداشته باشند، از این طریق سعی کرده‌اند قابلیت پذیرش و مصرف این شیرها و فرآورده‌ها را بیشتر کنند.

 

با این حال، از نظر ارزش تغذیه، سالم‌ترین ماده خوراکی، ماده‌ای است که کم‌ترین فرآیند روی آن انجام شده باشد.

 

به بیان دیگر، شیر ساده معمولی وکم چربی، از نظر ارزش تغذیه‌ای و ارزش سلامت خوراکی از همه انواع شیر بهتر است و با هیچ‌کدام از فرآورده‌های دیگر قابل مقایسه نیست. معمولا کیفیت ماده اولیه در شیرهای ترکیبی به نسبت شیر ساده و تازه، یک مقدار پایین‌تر است. البته این موضوع به معنای ناسالم‌بودن این محصولات نیست بلکه به آن معناست که در شیرهای ترکیبی از بهترین نوع شیر و با کیفیت عالی استفاده نمی‌شود.

 

علاوه بر آن، میزان درصد بالای چربی و شکر موجود در محصولاتی مانند شیرکاکائو باعث می‌شود مقدار کالری و چربی اشباع این فرآورده‌ها بالا باشد. در نتیجه یک لیوان شیر ساده با یک لیوان شیرکاکائو از نظر مقدار کالری بسیار متفاوت است و می‌تواند در کسانی که عادت به خوردن شیرکاکائو دارند، به اضافه وزن، چاقی یا حتی افزایش قند خون منجر شود.

 

 

با وجود همه مزایایی که از نظر ارزش غذایی در شیر وجود دارد، مهم‌ترین اشکال آن، چربی‌های موجود در این محصول است. از آنجا که چربی‌های موجود در شیر جزو چربی‌های اشباع است، هرقدر درصد این چربی بیشتر باشد، مصرف آن برای سلامت مضرتر است.

 

نکته دیگر این که هر چه درصد چربی شیر بیشتر باشد، جذب کلسیم که یکی از عناصر بسیار مهم برای سلامت بدن است، کمتر می‌شود؛ بنابراین توصیه می‌شود همه افراد از شیر و لبنیات تازه و کم چرب استفاده کنند. علاوه بر آن، در مورد استفاده از فرآورده‌هایی مانند شیر کاکائو نیز حتی اگر برای اطمینان بیشتر آن را در منزل درست می‌کنید، اگرچه روش شما بسیار بهتر از تهیه فرآورده‌های آماده است، باز هم از بعضی مضرات این نوع محصولات نمی‌کاهد. چراکه به دلیل ترکیبات پلی فنلی کاکائو که قدرت اتصال به عناصر دوظرفیتی را دارند و مانع جذب این عناصر می‌شوند، حتی مقدار کمی کاکائو در شیر نیز روی جذب کلسیم اثر منفی می‌گذارد.

 

 

بعضی از افراد که در مناطق روستایی زندگی می‌کنند یا دوستانی دارند که با آن مناطق در ارتباطند و می‌توانند محصولات آنجا را در اختیارشان بگذارند، ترجیح می‌دهند از شیرهای خام و تازه دوشیده شده از دام به جای محصولات پاستوریزه استفاده کنند.

 

اما باید توجه کرد شیر تمام دام‌ها مانند شیر گاو، گوسفند، بز و... همگی پرچرب قلمداد می‌شود و به طور طبیعی بین 3 تا 5 درصد یا در بعضی شرایط حتی تا 7 درصد چربی دارند. در حالی که شیر کم چرب، شیری است که حداکثر بین 5‌/‌0 تا 5‌/‌1 درصد چربی داشته باشد.

 

همان‌طور که گفته شد، چربی موجود در شیر و لبنیات، چربی اشباع است و مطالعات نشان داده مصرف بالای چربی‌های اشباع علاوه بر آن که برای سلامت قلب و عروق مضر است، با بروز سرطان پروستات در آقایان و سرطان اندومتریوم در خانم‌ها نیز ارتباط دارد.

 

بنابراین آخرین توصیه‌های دانش تغذیه بیان می‌کند همه افراد بعد از دو سال باید از شیر و لبنیات کم چرب استفاده کنند. بخصوص اگر فردی دچار اضافه وزن و چاقی است، این موضوع جدیت و اهمیت بیشتری پیدا می‌کند.

 

در نتیجه در صورت زندگی در مناطق روستایی نیز اگر بتوانید از شیر کم‌چرب استفاده کنید، خیلی بهتر است. البته ناگفته نماند در مناطق روستایی، به دلیل این که افراد فعالیت فیزیکی بیشتری دارند، می‌شود گفت انرژی مصرفی‌شان را به طریقی متابولیزه می‌کنند و احتمال بروز این آسیب‌ها در آنها خیلی کمتر است؛ ولی به طور کلی از رعایت این مسأله زیان نخواهند کرد.

 

در مناطق شهری، صنایع شیر با استفاده از دستگاه‌های سانتریفیوژ، چربی را از شیر جدا می‌کنند و درصد آن را تا حدود 5‌/‌0 تا 5‌/‌1 درصد کاهش می‌دهند، اما برای روستاییان یا کسانی که به صورت طبیعی زندگی می‌کنند، این کار معمولا فقط با روش‌های سنتی امکان‌پذیر است. یعنی همان روش‌هایی که شیر را در مشک هم می‌زنند و کره آن را جدا می‌کنند. این کار باعث می‌شود چربی شیر تا حدود قابل توجهی کاهش یابد.

 

 

تفاوت شیر استریلیزه با شیر پاستوریزه این است که نه‌تنها میکروب‌های پاتوژن در آن وجود ندارد، میکروب‌های باعث فساد هم در آن یافت نمی‌شود و حتی اسپور قارچ‌ها و کپک‌ها هم که می‌توانند بیماری‌زا نباشند ولی به فساد شیر منجر شوند، در این نوع شیر از بین رفته است.

 

لازمه این کار آن است که از حرارت بیشتر استفاده کنند و تمام میکروارگانیسم‌ها را ـ اعم از پاتوژن و غیرپاتوژن ـ از بین ببرند. در نتیجه حرارتی حدود صد درجه سانتی‌گراد را در کسری از ثانیه به شیر وارد کرده و بعد آن را بسرعت سرد می‌کنند. این حرارت فوق‌العاده بالا و بعد شوک حرارتی که طی آن شیر داغ یکباره خیلی سرد می‌شود، باعث از بین رفتن تمام عوامل بیماری‌زای پاتوژن و غیرپاتوژن شده و شیر را استریلیزه می‌کند.

 

برعکس شیر پاستوریزه، به این علت که تمام میکروارگانیسم‌های پاتوژن و غیرپاتوژن در شیر استریلیزه از بین رفته‌ است، مدت زمان نگهداری این شیر خیلی بیشتر است.

 

به عبارت ساده‌تر، همان شیرهایی که ماندگاری حدود شش ماهه دارند، در بسته‌بندی‌های مخصوص عرضه می‌شوند و لازم هم نیست در یخچال باشند، شیر استریلیزه هستند و تا زمانی که در آنها باز نشده، می‌توانند حتی تا شش ماه نیز خارج از یخچال نگهداری شوند، اما از زمانی که درشان باز می‌شود، درست مانند شیر پاستوریزه باید در موردشان عمل کرد؛ یعنی حداکثر تا 48 ساعت در محیط یخچالی قابل نگهداری خواهند بود. جالب این‌که طبق استانداردها در این نوع شیر، هیچ‌گونه نگهدارنده‌ای به کار نرفته‌است، مگر آن‌که کسی تخلف کند.

 

 

باید توجه کرد شیرهای پاستوریزه و استریلیزه خیلی بهتر و بهداشتی‌تر از شیرهای خام هستند. حتی اگر به آمار هم مراجعه کنیم، اغلب موارد فساد و آلودگی‌هایی که با شیر به وجود می‌آید، بیشتر مربوط به شیرهای خام است.

 

حتی در حال حاضر هم بعضی از فروشگاه‌ها در سطح شهر، شیر خام را می‌گیرند و خودشان با روش‌هایی آن را سالم‌سازی می‌کنند و سپس در اختیار مردم می‌گذارند، اما از آنجا که معمولا این سالم‌سازی یا بخوبی صورت نمی‌گیرد یا اصلا انجام نمی‌شود، احتمال آلودگی‌ در این شیرها خیلی زیاد است.

 

در روش سنتی هم که می‌گفتند باید شیر خام را 20 دقیقه جوشاند تا سالم‌سازی شود، مشکلاتی وجود دارد. درواقع تصور کنید یک ماده خوراکی که 20 دقیقه بجوشد، تقریبا دیگر مواد مغذی خود را از دست می‌دهد. بنابراین، این شیوه نیز روش درستی نیست.

 

با این حال، اگر در مواردی با این مساله روبه‌رو شدید که مثلا شیر خام تازه‌ای را به شما هدیه دادند و شما خواستید آن را در منزل سالم‌سازی کنید، بهترین روش این است که شیر را در ظرفی بریزید، روی شعله ملایم حرارت قرار دهید و از همان لحظه اول شروع به هم زدن آن کنید. حتی یک لحظه هم این هم‌زدن را متوقف نسازید. دلیل این کار، آن است که حرارت به صورت یکنواخت به تمام قسمت‌های شیر برسد. زمانی که اولین حباب جوش را در حال هم زدن مشاهده کردید، آن را خاموش کنید و مطمئن شوید که این شیر کاملا سالم شده است.

 

 

شاید بشناسید بعضی از افرادی را که قادر به خوردن شیر نیستند. البته تعداد این اشخاص خیلی کم است؛ ولی یکی از موارد خیلی شایع آن کسانی هستند که نسبت به قند شیر یا قند لاکتوز تحمل‌ ندارند.

 

همان‌طور که می‌دانید مهم‌ترین قند شیر، لاکتوز است و بعضی از افراد به صورت ژنتیکی و از بدو تولد، آنزیمی که بتواند این قند را تجزیه کند، ندارند. در نتیجه وقتی شیر می‌خورند، این لاکتوز در محیط روده شکسته نمی‌شود و در اثر میکروارگانیسم‌هایی که آنجا هستند، تخمیر بی‌هوازی شده، مقدار زیادی گاز ایجاد می‌کند و به نفخ و اسهال منجر می‌شود.

 

این افراد ناچارند از شیرهایی که لاکتوز آنها در صنایع غذایی به صورت صنعتی جدا یا شکسته شده استفاده کنند که همان شیرهای کم لاکتوز یا بدون لاکتوز هستند.

 

کسانی که این مشکل را دارند حتی در دوران نوزادی نیز نمی‌توانند از شیر مادر تغذیه کنند و باید شیرهای مصنوعی بدون لاکتوز که به صورت خاص است، به آنها داده شود.

 

اشخاصی هم هستند که به دلیل مصرف‌نکردن شیر در طولانی مدت، دچار این مشکل می‌شوند؛ برای مثال فردی که در زمان شیرخوارگی از شیر مادر تغذیه کرده و بعد از آن هم شیر پاستوریزه خورده؛ ولی از سن دو سالگی تا زمانی که به مقطع راهنمایی و دبیرستان برسد دیگر لب به شیر نزده است، اگر یکباره بخواهد بعد از چند سال شیر مصرف کند، ممکن است تولید آنزیم لاکتوز در دستگاه گوارش او خاموش شده و این آنزیم را به اندازه کافی نداشته باشد. در نتیجه احتمال دارد به صورت مقطعی همه آن عوارض را مانند افرادی که به صورت ژنتیکی و مادرزادی آنزیم لاکتوز ندارند، پیدا کند.

 

به این افراد توصیه می‌شود از مقدار کم، ‌مصرف شیر را شروع کنند و به‌تدریج مقدار آن را افزایش دهند تا تولید آنزیم لاکتوز در دستگاه گوارش آنها به حالت طبیعی برسد و مانند یک فرد معمولی بتوانند شیر را هضم کنند و مورد استفاده قرار دهند.

 

 

شیر خامی که از حیوان دوشیده می‌شود، احتمال دارد با خیلی از میکروارگانیسم‌هایی که روی پستان حیوان یا دست آلوده یا ظرف شیر وجود دارد، آلوده شود و خیلی از این میکروب‌ها باعث فساد شیر می‌شود.

 

این فساد به‌آن معناست که ممکن است کیفیت شیر را پایین بیاورد، ولی الزاما به بیماری منجر نشود. اما خیلی از این میکروارگانیسم‌ها هم به اصطلاح پاتوژن یا بیماری‌زا هستند. از آنجا که شیر خودش یک ماده بسیار مغذی برای همین میکروب‌هاست، اگر آنها به این ترتیب وارد شیر شود، داخل شیر رشد می‌کند و باعث آلودگی شدید آن می‌شود. در نتیجه کسی که شیر را مصرف می‌کند، ممکن است به بیماری‌های خطرناکی مانند تب مالت و سایر بیماری‌های عفونی دستگاه گوارش مبتلا شود.

 

به همین دلیل در صنایع غذایی شیر را پاستوریزه می‌کنند. پاستوریزاسیون، فرآیندی است که طی آن شیر را از لوله‌های بسیار نازک و ظریفی عبور می‌دهند و در کسری از ثانیه حرارت حدود 70 تا 80 درجه سانتی‌گراد را به تمام قسمت‌های شیر می‌رسانند.

 

از آنجا که مقاوم‌ترین عامل بیماری‌زایی که حرارت را تحمل می‌کند، عامل بیماری سل است، درواقع این عامل بیماری‌زا به‌عنوان شاخص کیفیت پاستوریزاسیون در آزمایشگاه‌های میکروبیولوژی کارخانه‌های شیر پاستوریزه ارزیابی می‌شود.

 

اگر این میکروارگانیسم وجود نداشته باشد، می‌گویند پاستوریزاسیون با کیفیت عالی انجام شده و در نتیجه شیر را بسته‌بندی و در جامعه عرضه می‌کنند.